Иван Кравец: обедаем как в Таиланде

«Возвращаясь из Вьетнама, Малайзии, Китая, Таиланда, Индонезии и других стран, петербуржцы начинают ностальгировать по популярному в Азии острому супу том-ям, визитной карточке национальной кухни», – рассказывает Иван Кравец, шеф-повар ресторана юго-восточной кухни «Длинный хвост». Больше восьми лет он колдует над азиатскими блюдами, приготовлению которых учился у таких кулинарных звезд, как Глен Баллис и Джонатан Кертис. Своим уникальным рецептом том-яма с читателями «Фонтанки» шеф-повар поделится без очереди. Все продукты для его приготовления доступны в любом городском супермаркете.

«Возвращаясь из Вьетнама, Малайзии, Китая, Таиланда, Индонезии и других стран, петербуржцы начинают ностальгировать по популярному в Азии острому супу том-ям, визитной карточке национальной кухни. Свежий, острый, насыщенный ароматами бульон, сытный и согревающий, он не дает забыть о себе. Ко мне выстраиваются очереди на мастер-классы по его приготовлению в домашних условиях. Хотят удивить мужа, вспомнить вкус лета, попробовать свои силы на кухне...» – рассказывает  Иван Кравец, шеф-повар ресторана юго-восточной кухни «Длинный хвост». Больше восьми лет он колдует над азиатскими блюдами, приготовлению которых учился у таких кулинарных звезд, как Глен Баллис и Джонатан Кертис. Своим уникальным рецептом том-яма с читателями «Фонтанки» шеф-повар поделится без очереди. Все продукты для его приготовления доступны в любом городском супермаркете.

Малазийский суп том-ям с морепродуктами на креветочном бульоне

– Звучит сложно, но готовится просто, – говорит Иван Кравец. – У этого супа множество разных видов -  на кокосовом молоке, на курином  или рыбном бульоне, с курицей, с морепродуктами  или и с тем и другим вместе... В каждой азиатской провинции готовят том-ям по-своему: чем дальше от океана, тем меньше в этом блюде морепродуктов, рыбы, больше курицы. Раньше, когда я готовил классический том-ям, который по остроте был приближен к тому, как делают его в Азии, многие гости не могли до последней ложки справиться с этим вкусным блюдом. «Классно, но очень-очень остро!» – говорили мне. Тогда я решил адаптировать азиатский хит для россиян, но так, чтобы сохранить его экзотический вкус. Я не захотел делать его как все, а решил попробовать том-ям на креветочном бульоне. Экспериментируя с травами и специями, на основе знаний, полученных от зарубежных коллег,  в итоге пришел к гармонии острого, соленого, кислого и насыщенного вкуса том-яма. У меня он максимально приближен к тому, что подают в азиатских ресторанах, но чуть менее острый.

4 порции/ 1 час

I часть

Готовим основу супа — соус карри

Потребуется:
Паста/ порошок карри — 40 г
Кокосовое молоко — 80 г
Репчатый лук — 200 г
Лавровый лист – 4 шт.
Перец черный горошком – 1 ч. л.
Куриный бульон/ вода (с водой будет чуть менее насыщенный) — 500 мл
Растительное масло – 40 г

Мелко порубить лук соломкой или полукольцами, раскалить сковороду, добавить в нее растительное масло, обжарить до золотистого цвета, добавить карри (порошок или пасту), прожарить около 30 секунд до появления характерного пряного запаха. Добавить кокосовое молоко и перец с лавровым листом. Потушить 1 минуту на среднем огне. И залить куриный бульон/воду.

После закипания варить 10 минут на среднем огне.

Процедить через сито. Получится насыщенный бульон. Если использовали карри-порошок, то стоит попробовать – скорее всего соус надо будет подсолить (карри-паста, как правило, уже сама по себе соленая).

Соус карри готов!

II часть

Готовим основу для том-яма

Потребуется:
Приготовленный выше соус карри – 300 мл
Вода – 1500 мл
Томаты – 150 г (примерно 1 помидор)
Рыбный соус (можно купить) – 1 ст. л.
Свежевыжатый сок лайма — 2 ст. л. (для этого понадобится выжать 1 лайм)
Красный острый молотый перец — ½ ч. л.
Сладкая молотая паприка — ½ ч. л.
Том-ям-паста (продается в баночках по 400 г) — 50 г
Лемонграсс — 30 г (5 веточек)
Тигровые креветки с панцирем без головы — 150 г
Свежий имбирь — 30 г
Растительное масло — 50 мл

Порубить креветки в панцире и веточки лемонграсса (мелко), нарезать помидоры. Кастрюлю поставить на огонь, добавить растительное масло. Когда масло хорошо прогреется, кинуть туда (здесь очень важна последовательность!) нарезанный лемонграсс, обжарить до яркого аромата. Затем добавить креветки, обжарить до золотистого цвета, следом – томаты, обжарить еще пару минут. Добавить воду и карри-соус. После закипания варить 20 минут на среднем огне.

Пока бульон варится, надо смешать рыбный соус, сок лайма, красный острый молотый перец, сладкую паприку, пасту том-ям и натертый на мелкой терке имбирь.

Потом надо снять с огня бульон. Измельчить бульон (прямо горячим) блендером (можно не измельчать, а просто процедить, но тогда вкус будет менее насыщенным). Процедить через сито и добавить в бульон смесь из приготовленных специй.

III часть
Приготовление супа

Потребуется:
Приготовленный ранее бульон том-ям – 2 л
Помидоры черри для украшения блюда
Перчик чили для украшения – 1 шт.
Чищеные свежие креветки – 12 шт. (по желанию можно добавить еще и мидии)
Имбирь – 1 шт.
Грибы-вешенки – 60 г
Свежая кинза
Лайм – 1 шт.
Лемонграсс – 2 веточки

Кастрюлю с бульоном том-ям вновь ставим на средний огонь, добавляем нарезанные помидоры, грибы, нарезанный тонкими кольцами имбирь, 2 веточки лемонграсса (раздавленные ножом), целые креветки, после закипания варим 1 минуту.  Разливаем по тарелкам, украшаем кинзой, перцем чили, дольками лайма. Суп готов!

Кстати

К супу также можно подать вареный рис, отдельно выложенный на тарелке, – как это делают в Азии и в нашем ресторане.

Подготовила Эвелина Барсегян
Фото автора